Valores nutricionales del aceite de oliva virgen

El aceite de oliva virgen extra es ampliamente conocido por sus beneficios para la salud y su riqueza en nutrientes esenciales. Los principales valores nutricionales por cada 100 gramos son: 

• Calorías: Aproximadamente 884 kcal. El aceite de oliva virgen extra es una fuente de energía densa debido a su alto contenido de grasas. 
• Grasas totales: Cerca de 100 g, de los cuales: 
• Grasas saturadas: Alrededor de 14 g. Estas son grasas que pueden elevar el nivel de colesterol en la sangre, pero en el caso del aceite de oliva, la mayoría de las grasas son insaturadas, lo cual es beneficioso. 
• Grasas monoinsaturadas: Aproximadamente 73 g, principalmente ácido oleico. Este tipo de grasa saludable puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas al mejorar los niveles de colesterol. 
• Grasas poliinsaturadas: Unos 11 g, incluyendo ácidos grasos omega-6 y omega-3. Estas grasas son esenciales para el cuerpo y deben obtenerse de la dieta. 
• Vitaminas: El aceite de oliva virgen extra es una excelente fuente de vitamina E, con aproximadamente 14.35 mg, lo que representa alrededor del 72% del valor diario recomendado. La vitamina E es un poderoso antioxidante que protege las células del daño. También contiene cantidades menores de vitamina K, que es importante para la coagulación de la sangre y la salud ósea. 
• Minerales: Contiene trazas de minerales como hierro, calcio, potasio, pero en cantidades muy pequeñas que no contribuyen significativamente a la ingesta diaria recomendada. 
• Compuestos fenólicos: Aunque no se consideran «nutrientes» en el sentido tradicional, los compuestos fenólicos presentes en el aceite de oliva virgen extra son responsables de muchos de sus beneficios para la salud, incluyendo propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y antimicrobianas.

Los compuestos fenólicos

Los compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen extra son un conjunto de moléculas orgánicas presentes en la fracción minoritaria del aceite, pero con una importancia crítica para sus propiedades. Estos compuestos son exclusivos del aceite de oliva, particularmente del tipo virgen y virgen extra, ya que son obtenidos directamente de las aceitunas mediante procesos mecánicos, sin intervención de tratamientos químicos que podrían eliminarlos, como ocurre en el aceite de oliva refinado. 

Estos compuestos tienen múltiples roles: 

• Contribución a las Propiedades Organolépticas: Los fenoles son responsables de ciertos sabores y aromas en el aceite de oliva, como el picor en la garganta y el amargor, que son indicativos de la calidad y frescura del aceite. 
• Estabilidad Oxidativa: Debido a su carácter antioxidante, los compuestos fenólicos protegen al aceite de oliva de la oxidación, prolongando su vida útil y conservando sus cualidades nutricionales y sensoriales durante más tiempo. 
• Beneficios para la Salud: Los fenoles en el aceite de oliva tienen propiedades saludables reconocidas, como la protección contra enfermedades cardiovasculares. Actúan protegiendo los lípidos en la sangre contra la oxidación, un proceso que está en la base del desarrollo de aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha reconocido estos efectos, y existen declaraciones saludables permitidas relacionadas con el consumo de aceite de oliva rico en polifenoles. 

Entre los compuestos fenólicos más conocidos y estudiados en el aceite de oliva se incluyen el hidroxitirosol, el tirosol y sus derivados. La presencia y concentración de estos compuestos en el aceite de oliva varían según varios factores, como la variedad de la aceituna, las condiciones agronómicas, el proceso de extracción y las condiciones de almacenamiento del aceite. 

¿Cómo se obtiene un aceite de oliva virgen extra rico en polifenoles?

Para la obtención de aceite de oliva virgen (extra) con alto contenido en polifenoles, se deben tener en cuenta varios factores clave. Estos factores son:

Priorización de la obtención de aceite de oliva virgen extra: Seguir las pautas para obtener aceite de esta categoría asegura un producto con alto contenido fenólico. La calidad del fruto, la protección contra plagas y enfermedades, el momento óptimo de recolección, y el uso de bajas temperaturas en la extracción son cruciales.

• Componente varietal: La elección de la variedad de olivo tiene un impacto significativo en la composición fenólica del aceite. Variedades como Picual, Hojiblanca, Cornicabra, y Koroneiki son conocidas por su alta concentración fenólica.
• Localización geográfica: La altitud de cultivo influye en la concentración fenólica, siendo mayor en aceitunas recolectadas a más de 400 metros sobre el nivel del mar.
• Prácticas agronómicas: El manejo del riego es determinante; la irrigación puede reducir significativamente el contenido fenólico. La maduración del fruto también es clave, con un periodo óptimo para la recolección que maximiza la concentración fenólica.

En la almazara:

• El sistema de extracción: El sistema de 2 fases favorece una mayor concentración fenólica en comparación con el de 3 fases.
• El batido de la pasta: Controlar la temperatura y el tiempo de batido es esencial para minimizar la degradación de los fenoles.
• Almacenamiento y envasado: Usar recipientes opacos de materiales inertes como acero inoxidable, vidrio o cerámica y mantener el aceite filtrado y protegido de la luz y la humedad son prácticas recomendadas para preservar la concentración fenólica.

La adopción de estas prácticas garantiza la obtención de un aceite de oliva con un alto contenido fenólico, lo que, además de los beneficios para la salud, representa un valor añadido en diferenciación de calidad en el mercado.