El análisis sensorial del aceite de oliva virgen revela una diversidad que refleja la variedad de olivares, técnicas de cultivo y procesos de elaboración que se extienden a lo largo de la región. Cada variedad de aceite de oliva virgen posee características organolépticas únicas, determinadas por factores intrínsecos como la variedad de la aceituna y el medio agrológico, así como por factores extrínsecos como las prácticas agrícolas y el proceso de elaboración. 

La recolección del fruto, uno de los primeros pasos en la producción de aceite, es crucial para preservar la calidad. Las técnicas de recolección evolucionan desde el ordeño manual hasta el uso de vibradores mecánicos, buscando siempre minimizar el daño a las aceitunas y, por ende, a su calidad final. Este cuidado se extiende a través de todo el proceso, desde el transporte cuidadoso hasta la elaboración meticulosa en la almazara, donde cada paso está diseñado para proteger la esencia del fruto. 

La clasificación de los aceites de oliva en virgen extra, virgen y lampante depende no solo de sus características químicas, sino también de sus perfiles sensoriales, donde el frutado, el amargo y el picante juegan roles fundamentales en definir su categoría. Este análisis no solo cumple con normativas rigurosas para garantizar la calidad, sino que también celebra la diversidad y riqueza de sabores y aromas que pueden derivarse de una sola fruta: la aceituna. 

Adentrarse en el mundo del análisis sensorial del aceite de oliva virgen es descubrir un legado cultural inmerso en cada gota. Las técnicas de cata, rigurosamente desarrolladas y aplicadas por catadores expertos, no solo son herramientas para la evaluación de la calidad, sino también puentes que conectan al consumidor con la tradición y el sabor auténtico del Mediterráneo. 

Este análisis sensorial, lejos de ser una simple evaluación técnica, es una invitación a explorar y apreciar el aceite de oliva virgen en toda su complejidad, un tributo a la sabiduría agrícola andaluza y un homenaje a los sabores que definen la dieta mediterránea 

¿Qué es la cata de aceite de oliva? 

La cata de aceite de oliva es un proceso de análisis sensorial que permite evaluar, describir y clasificar los aceites de oliva según sus características organolépticas, tales como aroma, sabor y textura. Se realiza siguiendo un procedimiento estandarizado para identificar atributos positivos y detectar posibles defectos. 

¿Cuál es el objetivo de la cata de aceite de oliva? 

El objetivo principal es determinar la calidad del aceite de oliva, clasificándolo en las categorías correspondientes (virgen extra, virgen, lampante) y apreciar las cualidades que lo hacen único, como su perfil aromático y gustativo, que refleja la variedad de la aceituna, las condiciones de cultivo y el proceso de elaboración. 

Procedimiento de cata 

 A continuación, se describe el procedimiento general para la cata de aceite de oliva virgen: 

• La Copa de Cata: Se utiliza una copa de color azul cobalto o similar para evitar que el color del aceite influya en la percepción del catador. La copa debe taparse con un vidrio de reloj o similar para concentrar los aromas antes de la evaluación olfativa. 
• Calentamiento de la Muestra: La muestra de aceite debe ser calentada a una temperatura de aproximadamente 28 °C para liberar los volátiles y facilitar la percepción de los aromas.  
• Análisis Olfativo: El catador descubre la copa y realiza una primera inhalación profunda para identificar los aromas primarios del aceite. Después de unos segundos, realiza una segunda inhalación para captar las notas más sutiles. 
• Análisis Gustativo: Una pequeña cantidad de aceite se toma en la boca, distribuyéndola por toda la cavidad bucal para identificar los sabores y sensaciones táctiles. Se presta atención a la sensación de picor en la garganta, la amargura en la base de la lengua, y la astringencia, entre otros. 
• Registro de Sensaciones: Las impresiones captadas durante el análisis olfativo y gustativo se registran en una hoja de perfil sensorial. Esta incluye descriptores específicos para los atributos positivos y negativos del aceite. 

Este proceso no solo permite clasificar los aceites en las diferentes categorías de calidad (virgen extra, virgen, lampante), sino también descubrir la complejidad y riqueza de sabores y aromas que caracterizan a cada aceite. 

¿Qué son los defectos en el aceite de oliva? 

Los defectos en el aceite de oliva virgen se refieren a las características sensoriales negativas que pueden ser detectadas por el olfato, el gusto o el tacto durante el proceso de cata. Estos defectos suelen ser indicadores de problemas en la calidad de las aceitunas, en el proceso de producción, o en el almacenamiento del aceite. A continuación, se describen algunos de los defectos más comunes detectados en el aceite de oliva virgen: 

• Atrojado: Este defecto es causado por la fermentación de las aceitunas, a menudo debido a que se han dejado amontonadas durante demasiado tiempo antes de la molienda.  
• Moho-Humedad: Se detecta cuando las aceitunas han estado en contacto con demasiada humedad durante su almacenamiento, lo que provoca el crecimiento de moho. El aceite presenta un olor y sabor a humedad, o a moho 
• Borras: Se produce cuando el aceite ha estado en contacto prolongado con los lodos de decantación, lo que resulta en un olor y sabor fermentativos.  
• Rancio: Es un defecto que ocurre por la oxidación del aceite cuando se expone al aire, luz o calor durante un tiempo prolongado. El aceite adquiere un sabor característico a productos viejos o rancios. 
• Avinado/avinagrado: Este defecto está relacionado con las sensaciones olfativas y gustativas que recuerdan a vino, vinagre o ácido acético, junto con posibles notas de masa fermentada. Este defecto indica un proceso de fermentación indeseable de las aceitunas o del aceite.  

Es importante destacar que la presencia de estos defectos en el aceite de oliva virgen afecta negativamente su categoría de calidad, pudiendo relegarlo a la categoría de lampante, la cual requiere de refinado antes de ser apta para el consumo humano. La identificación precisa de estos defectos durante el análisis sensorial es crucial para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen ofrecido a los consumidores. 

¿Para qué me puede servir aprender a catar aceites de oliva? 

• Paneles de Cata: Trabajar como catador en un panel de cata profesional es una de las principales salidas para los expertos en cata de aceite de oliva. Estos paneles suelen estar asociados con organismos reguladores, consejos de denominación de origen, y empresas productoras de aceite de oliva que necesitan evaluar la calidad de sus productos de forma regular. 
• Control de Calidad: La cata permite evaluar la calidad sensorial del aceite de oliva, identificando tanto sus atributos positivos como los posibles defectos. Esto es esencial para asegurar que el aceite cumple con los estándares de calidad antes de su comercialización. 
• Clasificación y Etiquetado Precisos: La habilidad para catar aceite facilita la clasificación correcta del producto (como virgen extra, virgen o lampante), lo cual es crucial para un etiquetado preciso y conforme a la normativa legal, protegiendo así tanto al consumidor como a la integridad del producto. 
• Desarrollo de Productos: Entender los perfiles sensoriales de diferentes aceites de oliva puede ayudar en el desarrollo de nuevos productos o en la mejora de los existentes, permitiendo crear mezclas con características organolépticas específicas destinadas a satisfacer o crear nuevas demandas del mercado. 
• Marketing y Educación del Consumidor: La cata de aceite de oliva es una herramienta poderosa para la educación del consumidor. Ayuda a comunicar el valor y las características únicas de diferentes aceites de oliva, promoviendo una mayor apreciación y, potencialmente, un mayor consumo. 
• Investigación y Desarrollo: La cata de aceites de oliva es esencial en la investigación y desarrollo dentro del sector oleícola, permitiendo estudiar cómo diversas prácticas de cultivo, recolección y procesamiento afectan las cualidades sensoriales del aceite. 
• Competitividad en el Mercado: La habilidad para distinguir y valorar la calidad del aceite de oliva puede ser un factor determinante para el éxito en un mercado cada vez más competitivo, donde la calidad y la diferenciación del producto son clave. 
• Turismo y Gastronomía: La cata de aceites de oliva enriquece la oferta turística y gastronómica de una región, vinculando el aceite de oliva con la cultura y la gastronomía locales, y ofreciendo experiencias únicas a visitantes y amantes de la cocina. 

En resumen, aprender a catar aceites de oliva no solo mejora la capacidad de evaluar y disfrutar de este producto milenario, sino que también juega un papel crucial en la mejora continua de la calidad, la innovación y la sostenibilidad del sector oleícola. 

¿Quieres aprender a catar aceites de oliva desde casa? 

En el mundo apasionante del aceite de oliva, la habilidad para apreciar y discernir la calidad y los matices de este preciado líquido es tanto un arte como una ciencia. Reconociendo la creciente demanda de conocimiento especializado y acceso práctico a la formación en cata de aceite de oliva, Campus Extra Virgin Olive Oil está trabajando en el desarrollo de una aplicación online diseñada para aficionados, profesionales y cualquiera interesado en profundizar en el fascinante mundo de la cata de aceites de oliva realicen catas de aceites de diferentes categorías, diferentes estados de maduración y catas de monovarietales nacionales e internacionales. 

Se tratará de un método interactivo y práctico de aprendizaje, que permitirá a los participantes sumergirse en la experiencia sensorial desde la comodidad de sus hogares. A través de nuestro programa, los alumnos recibirán un kit de cata completo, que incluye una selección cuidadosamente cuidada de aceites de oliva, junto con los instrumentos necesarios para llevar a cabo una cata. Esta experiencia se complementa con el programa de cata online, diseñado para que los usuarios puedan, no solo introducir su valoración, si no contractar su resultado con el dato correcto y conocer su índice de desviación (ID) y de repetibilidad (IR), indicadores que permiten saber tus habilidades como catador. Además, brindaremos un espacio para la retroalimentación personalizada y la interacción comunitaria, permitiendo a los alumnos compartir experiencias, aprender unos de otros y crecer en su camino hacia el dominio de la cata de aceite de oliva. 

Esta iniciativa representa un paso adelante en la forma en que entendemos y apreciamos el aceite de oliva, abriendo puertas a una comprensión más profunda de sus cualidades y promoviendo un aprecio más rico por este componente esencial de la gastronomía y la cultura mediterráneas.  

Si estas interesado, no olvides inscribirte para estar informado del lanzamiento.